Über Sous Vide Kochen

Über Sousvide

Das französische Wort „Sous Vide“ wird als „unter Vakuum“ übersetzt. Es wurde ursprünglich in den frühen 1970er Jahren genutzt, um den Verlust von Erzeugnissen zu vermeiden, während „foie gras“ gekocht wurde. Jetzt wird es von Köchen weltweit für die Zubereitung von vielen Speisen geliebt.

Über Sous Vide

Die Grundlagen

Die Lebensmittel sind vakuumdicht in einem Beutel versiegelt und werden dann langsam bei niedrigen Temperaturen gekocht. Das essen wird zart, ohne seine ursprüngliche Farbe, Nährstoffe und Beschaffenheit zu verlieren.

Dieses Verfahren beinhaltet das Erhitzen des Essens auf die richtige Temperatur in der korrekten Zeitdauer. Die Temperatur hängt einerseits von der Art der Speise ab und variiert bei Fleisch, Fisch und Gemüse, hängt aber andererseits auch vom persönlichen Geschmack ab. Zum Beispiel, ob ein Kunde es englisch oder medium gegart vorzieht.

Sous Vide versus konventionelle Methoden

Bei allen Kochtechniken dringt Wärme durch die Außenseite in die Speise, bis das Zentrum die richtige Temperatur erreicht. Wenn Sie ein englisch gebratenes Stück Rindfleisch möchten, würden Sie das Zentrum auf 54°C erhitzen. Um dies zu erreichen, würden Sie es in einem Ofen auf ungefähr 280°C erhitzen. Erreicht das Zentrum des Rindfleischs 54°C, wurde das Rindfleisch außen schon zu stark gebraten. In der Tat wäre der größte Teil des Bratenstücks gut zubereitet und grau.

Aber wenn Sie es mit 54°C geröstet hätten, wäre kein Teil des Fleisches zu stark gebraten worden. Aber es dauert so lange für das Zentrum des Fleischs, die richtige Temperatur zu erreichen, dass dieses außen schon austrocknet. Wenn Sie jedoch schon zu früh mit dem Braten aufhören, sodass es nicht austrocknet, wäre das Zentrum des Fleischs immer noch roh.

Mit der Sous-Vide-Technik kochen Sie den Braten mit genau jener Temperatur, in der Sie das ganze Stück haben wollen. Durch die Versiegelung in einem Vakuumbeutel wird das Fleisch nicht zu stark gebraten und es trocknet nicht aus, verliert keine Nährstoffe oder den Geschmack.

Warum ist eine präzise Temperaturkontrolle wichtig?

Die Kunst des Sous Vide-Kochens besteht darin, die perfekte Kerntemperatur zu ermitteln, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Beschaffenheit zu erreichen. Denken Sie an ein Gericht, bei dem ein Ei eine cremige Pudding-Beschaffenheit besitzt. Ein Küchenchef würde das Ei mit einer Kerntemperatur von 61,7°C kochen, während ein anderer bevorzugt, es mit einer Temperatur von 63,3°C zu kochen. Die fertigen Eier werden sehr unterschiedlich voneinander sein. Es macht jedes Gericht der beiden Köche einzigartig.

Ein Happen Wissenschaft

Beim Kochen verursacht die Wärme chemische Reaktionen mit unterschiedlichen Effekten bei unterschiedlichen Temperaturen. Zum Beispiel können die unterschiedlichen Proteine im Eiweiß der Eier bei speziellen Temperaturen gerinnen. Nur ein paar Grad Unterschied in der Kochtemperatur beeinflusst, wie viel Eiweiß sich verfestigt.

Die Temperatur beeinflusst Fleisch auf die gleiche Weise. Teilstücke mit hohem Kollagengehalt, wie ein Schweinebauch, sollten länger und bei höheren Temperaturen gekocht werden. Dies wird das harte Bindegewebe brechen. Fleisch mit wenig Bindegewebe, wie Filetsteak, würde hart werden, wenn es bei diesen Temperaturen gekocht werden würde. Nur ein paar Grad können einen Unterschied bei einem teuren Stück Fleisch machen.

Kann ich nicht einfach einen Topf mit Wasser oder ein langsames Kochgerät verwenden?

Die richtige Ausrüstung ist ein wichtiger Teil der Sous-Vide-Technik. Im Gegensatz zu langsamen Kochgeräten oder Wasser-Schmorpfannen, bietet die Sous-Vide-Ausrüstung präzise Temperaturkontrollen zusammen mit „aufsetzen und vergessen“-Bequemlichkeit. Grundsätzlich setzen Sie es auf, um das Essen bei einer präzisen Kerntemperatur mit nur einer einzigen Einstellung auf einen Bruchteil eines Grades genau zu kochen.

Das Aufrechterhalten eines langsamen Kochgeräts oder einer Wasser-Schmorpfanne zu der genau richtigen Temperatur ist praktisch unmöglich, und es ist viel schwieriger, konsistente Ergebnisse zu erzielen. Da diese auch nicht die Kochflüssigkeit zirkulieren, kann die Methode heiße und kühle Zonen entwickeln, welche den Kochprozess beeinflussen.

Wie variieren die Kochzeiten?

Das Kochen bei niedrigen Temperaturen in längeren Zeiträumen ist, was die köstlichen Ergebnisse von Sous Vide erzeugt. Allerdings setzt es Probieren und Erfahrung voraus, um die richtige Zeitdauer zu bestimmen, die benötigt wird, um ein Gericht exakt so zu kochen, wie der Kunde es möchte. Das Team von sousvidetools.com kann dabei helfen.

In der Regel wird die Kochzeit durch drei Faktoren beeinflusst:

  1. Die Kerntemperatur, zu der Sie das Gericht kochen möchten
  2. Die Eigenschaften der Wärmeübertragung des Nahrungsmittels
  3. Die Menge des Essens, was zur gleichen Zeit gekocht wird

Das Essen wird die Kerntemperatur schneller erreichen, wenn mit einer größeren Menge an Kochflüssigkeit im Verhältnis zum Essen gekocht wird. Beim Sous-Vide-Kochen müssen die Beutel vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein und Sie sollten dafür sorgen, dass die Beutel genug Platz haben, damit die Flüssigkeit frei zirkulieren kann.

Ein Vorteil des Sous-Vide-Kochens ist, dass es viel schwieriger ist, ein Gericht zu überkochen, wenn man es zu lange kocht. Nachdem ein Gericht die gewünschte Temperatur erreicht hat, dauert es länger, das Essen zu köcheln. Dies bedeutet, dass Sie das Essen zu dieser Temperatur länger kochen lassen können, ohne dass es schrumpft, austrocknet oder hart wird. Dies ist ein großer Vorteil, wenn Sie teure Fleischstücke kochen.

Wie verbessert die Sous-Vide-Technik die Präsentation?

Der Genuss von Essen ist eine sehr persönliche Erfahrung und muss all Ihre Sinne erfreuen. Wir alle erhöhen unsere Erwartungen, wenn wir ein gut präsentiertes Gericht sehen, das Aroma vom Teller riechen oder den brutzelnden Klang von heißem Fleisch hören.

Um das zarte Schmelzen im Mund zu ergänzen und zu verbessern, „verfeinern“ viele Küchenchefs das Sous-Vide-Fleisch durch kurzes Grillen oder schwenken in der Pfanne oder dem Gebläse. Es schafft eine Bräunungsreaktion und dann die vertrauten Aromen und Geschmacksrichtungen, welche durch das Kochen mit hoher Hitze entstehen.

Der wesentliche Unterschied zu Essen, das mit der Sous-Vide-Technik gekocht und verfeinert wurde, ist, dass das Innere zart und saftig bleibt.

Wie kocht man mit der Sous-Vide-Technik?

Der Sous-Vide-Kochprozess ist sehr einfach:

  1. Stellen Sie den Wärme-Zirkulator oder das Wasserbad auf die gewünschte Temperatur.
  2. Versiegeln Sie die Lebensmittel vakuumdicht
  3. Geben Sie das vakuum-versiegelte Essen in das Wasserbad

Der Wärme-Zirkulator oder das Wasserbad halten das Wasser oder das Öl auf der gewünschten Temperatur.

Beachten Sie: Sie können zwar ein Gericht mit der Sous-Vide-Methode nicht überkochen, aber Sie können es überkochen, wenn Sie es aus der erhitzen Flüssigkeit nehmen, bevor es die richtige Temperatur erreicht hat.

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